第74章 品類推陳出新（二更）
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第74章 品類推陳出新（二更）
不僅朝食添了新花樣,拿轉盤來填那關撲之憾，夜宵火鍋也推出了酸湯魚和毋米粥兩種新式鍋底。
拿大小立木牌分別寫了放到門口和櫃臺上，旁側標註：“年節餘慶,新式鍋底，凡選此二種鍋底多贈滑卵牛肉一盤”。
“江小娘子,”食客指著櫃臺上的牌子喚江滿梨，“何為毋米粥的鍋底啊？”
“便是以稻米濃粥作湯底來涮。”江滿梨一邊給鄰桌端鍋子,一邊笑應。鍋子置穩在小鼎上,那食客便伸著脖子看過來。
這桌點的是酸湯魚拼粥底的鴛鴦鍋。酸湯魚底酸香沖鼻，香菜滿缽，湯底紅極艷極，反觀另一邊粥底，就只是白花花一片，連顆油星子都不見。
且說是稻米粥,實則一粒米花都看不到。
“咦,”望著那半邊寡淡，食客皺皺眉頭，“稻米粥能涮出個甚麽味道？能好吃麽？”
江滿梨仍是老法子,不急不躁，更不急於自證，只笑道：“郎君好奇，嘗嘗不就知道了？”
人就是如此,當在未知之事上達不成共識時,看對方愈穩,自個心裏就愈慌。江滿梨語氣波瀾不驚,帶著足夠的底氣，說得仿佛不嘗便是損失一般。
輕飄飄一撥弄,食客心底那點本不太大的好奇心瞬時便漲開了。
再看鄰近的幾桌，桌桌都點，再一想今日還有牛肉加贈，與同伴商討幾句，道：“行，嘗嘗看！那我們也要這酸湯魚和粥底拼來。”
“好嘞，郎君稍坐，這就來給郎君上鍋子。”江滿梨笑面如花，喚阿霍的同時把菜單子遞上，“這粥底的火鍋子涮河鮮海味最好，魚片、蝦、蟹，再有這漢州運過來的幹貝、蛤蜊，鰇魚、蚶、蟶，皆是絕配。”
“哎喲，”那郎君一聽，咂咂嘴，饞蟲勾起來了。都是好東西，“可是不便宜啊。江小娘子可否再推薦幾個價錢實惠些、涮來又好吃的？”
“自無不可，”江滿梨點著菜單只給他看，“這幾種魚片就甚好，石首魚貴些，但肉質最甘甜。若郎君不挑嘴，便擇這鱸魚，肉緊刺少，一涮即可出鍋，趁嫩了吃。若還要便宜，也有新上來的黃花魚，個頭小些，但味道也鮮。”
又指牛肉、肉丸、蝦丸幾種給他看，道：“這粥底的鍋子吃的是個鮮字，除了豬、羊不算合適，其餘的郎君隨心點來。只一點講究，便是要先涮肉、後涮菜蔬。”
“這又是為何？”那郎君不解道。
說話間阿霍已經將鍋子端來了，放好點了炭任其燒著，江滿梨便笑著道：“因為旁的鍋底，譬如這酸湯魚，是菜肉裹挾了湯底的滋味，越涮越淡。”
那郎君點頭：“沒錯。”
江滿梨又道：“唯獨這粥底的鍋子，是粥吸取了菜肉的香，越涮越濃。”
-粥底的熬法有講究。稻米要泡整夜，取七分碾米漿，加水滾煮成濃湯一般的稠白，再加三分整米，調油鹽，煮至爛熟開花。
米花靜置沈底，湯面只留得一層乳白。海鮮魚肉涮進去，便跟裹上一層芡汁似的，粥底火鍋的妙處就出來了。
是涮魚魚滑、涮肉肉嫩，本就凸顯了鮮甜本味的食材外頭再覆一層稻米的醇香。淡而不寡，別趣橫生，讓人一口接一口，愈吃愈上癮。
而隨著食材越涮越多，原本清淡無味的湯底也越發豐富起來，既有蝦味、又有肉味，層層融合著不斷地咕嘟。末了把菜蔬一並煮進去，湯底的米花這時才歷久彌新地翻攪出來。
“嗬！”那食客郎君興奮了，“竟煮成一鍋菜肉海鮮粥！”
嗓門怪大，這一喝，引得東西兩堂的食客都跟著喧囂起來，轉身去看看他的，又看看自個鍋裏的。
已經吃到最後一步“海鮮粥完全體”的，哈哈滿意笑幾聲，心照不宣地點點頭，皆感嘆今日吃得不虛，這看似平平無奇的白粥鍋底當值此價。
還未吃出隱藏的，看看碗裏掛著米漿、晶瑩剔透的河鮮海味，再度伸長了脖子，悄悄低估幾句：“敢問哪來的海鮮粥？”
鄰桌聽得了，便連忙來指導：“小友剛開始涮罷？先肉後菜，吃下去便曉得了。”
一副經多見廣的前輩模樣。
阿念便是那得了提點的小友之一，“哦”一長聲，謝過鄰桌的老丈，扭頭回去教呂掌櫃和曹慶：“放錯了放錯了，師傅你把這菜葉子先撤回去。咱先下贈的那滑卵牛肉……”
曹慶表示不滿，道：“我就想先吃菜蔬有何不可？”
阿念便道：“先吃菜蔬沒滋味，得把河鮮海味、肉味兒先煮透了，最後煮那菜蔬才好吃。”
曹慶到底是個庖廚，這般解釋來一聽便明白了，恍然笑道：“那不就跟先吊個高湯一樣？”
“是這個理。”江滿梨好不容易抽空從後廚裏出來招呼，聽見此番對話，笑了。把手中托著的倆物放下。一盤五色鹵味，一只給酸湯魚鍋底加湯的小銚子。
阿念有眼力，不等江滿梨動手呢，自個便拿起銚子加夠了湯。
看看江滿梨不知是累的還是熱的，額頭盡是薄汗，鬢角的碎發都沾濕了，道：“我先不吃了，我不餓，阿梨姐坐罷，我去幫你端菜。”
說著也不容江滿梨拒絕，拎著銚子泥鰍似地穿過堂內人擠人，呲溜就往後廚裏鉆去。恰趕上藤丫切得幾桌的肉，正找人上菜呢，托盤二話不說往他手裏一塞，揪著肩頭的衣料又將他推出來。
江滿梨三人看得好笑，曹慶笑得尤為幸災樂禍，呵呵呵地道：“你這個小丫頭就是比我那傻徒弟厲害。”
“那可不，”江滿梨笑道，“哥兒郎君只會影響她切肉的速度。”
笑歸笑，好容易有個喘些的機會，江滿梨也要抓緊與曹、呂二人說正事。
打從火鍋推出，工坊那頭的事情她幾乎沒空過問，皆落到曹、呂兩人頭上。幸而有孫景天入夥幫襯著，否則呂掌櫃要忙郭東樓的事兒，曹慶又是個庖廚，於生意之道不通，恐怕還還真是不好辦。
今日孫景天意外地不見人，江滿梨問及，呂掌櫃道：“回襄州過年節去了，襄州鄭家分茶總號事多，前日來了封信，說是還要過些時日才能回京。怎麽，阿梨找他？”
“先嘗嘗這鹵味如何。”
江滿梨把桌上的鹵味拼盤推過去讓二人吃著，才道：“年節休沐的幾日，我在平成侯府閑得緊，找人要了份輿圖來，又琢磨出幾條送貨出京可以一試的水路。”
曹慶筷箸一頓，看江滿梨臉上閃過一絲狡黠，道：“剛養好身子，又要折騰啦？目下賺得的分紅不滿意？”
“怎叫折騰呢，”江滿梨道，“試一試而已，也不一定就真運貨出去。”
曹慶拿不大信任的眼光看著她。江滿梨只好笑笑，又道：“今年年節遭了橫禍，放關撲也沒趕上，想多賺點兒補補虧空。”
“少來，你自己看看這堂裏堂外坐多少桌，補虧空還不是半日的事情？”曹慶笑道，又碰碰呂掌櫃，“你說是不是。”
呂掌櫃半天沒插話，把拼盤裏的鹵味挨個吃了一遍，被那藕片辣得唇齒皆抖。舀得一碗白粥底喝著，也不看他二人，含糊道：“小娘子家的事情，你非要人在這堂裏跟你這老伯說麽？”
曹慶一楞：“這是何意？”
卻是江滿梨紅著臉撓撓鼻尖，沒作聲。呂掌櫃從碗裏擡眸笑看她一眼，想起九月末工坊為著鄭家分茶的大單趕工時，夜夜來接她回院的馬車，知道江滿梨這小娘子是給自個的婚事作打算呢。
又想得去歲江滿梨剛從郭東樓辭了工，要自個去擺攤子。到現在也不過十個月，竟有些恍如隔世之感。
心底喟嘆幾句，與曹慶這個不明就裏的道：“你莫問了。”
又與江滿梨道：“水路一事待孫郎君回京，咱們再聊。先說你這幾樣鹵味，可是想補充工坊的竹筒貨？”
“正有此意。”江滿梨點頭。
鹵味是去歲末便開始做了的，於夜宵售了這段時間，反饋不錯。尤以豬耳、豬肚、辣藕三種最受歡迎。好些個食客還專程問過可有單獨另售的。
呂掌櫃這回聽罷，倒是未像從前那般不願冒進了，幹脆點頭道：“田螺已經停售了許久，鴨貨雖然售得一貫好，卻也到了該補添些新品的時候。否則時間長了，大家也吃得膩。”
又道：“可豬耳、豬肚好說，這蓮藕卻也是有時令限著的，再過不了多久就該沒有了罷？”
“那便不要蓮藕。”江滿梨毫不猶豫，“多做幾種，是為了解食客口味。咱們從中能選出一二樣便是極好的，不必求多。”
“是這個理，”這幾句曹慶聽懂了，插話道，“待這一二種推出去了，別的根據時令來變化。秋日有田螺、有蓮藕，便做來。沒有，也不妨咱們把其餘幾樣一直售著。”
嘗上幾筷箸豬耳，又挑幾片辣藕吃來，道：“若是要運出京城，這辣藕恐怕還不好辦，容易壞。不如這豬耳、豬肚子易保存。”
曹慶說得有理。
論及運送，菜蔬相較於鹵肉，確實保鮮更難、鮮期更短。一旦受潮受熱，極易發酸。江滿梨點頭稱是，與呂掌櫃商議幾句，皆讚同放棄素菜、以肉類為主更佳。
商討個大概，江滿梨主張趁著年節剛過，眾人還在興頭上，盡早試售，若是可行，便能趕著上元節，再把年貨的噱頭翻起來用它一回。
曹慶笑道：“依我看，你就是沒趕上年節的生意，想方設法也要’補虧空’。”
確實也有這麽點小不甘心在裏頭。江滿梨不置可否地笑了，腦子卻還停在菜蔬的保鮮一事上。橫豎轉了幾圈，忽然想到，這菜蔬作鹵味不可，作拌飯醬如何？
眸光一亮，把正好來隔壁上菜的阿念也拽住，問他三人道：“蟹黃醬很快也做不得了，拌飯醬可要順便推個新品出來？”
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不僅朝食添了新花樣,拿轉盤來填那關撲之憾，夜宵火鍋也推出了酸湯魚和毋米粥兩種新式鍋底。
拿大小立木牌分別寫了放到門口和櫃臺上，旁側標註：“年節餘慶,新式鍋底，凡選此二種鍋底多贈滑卵牛肉一盤”。
“江小娘子,”食客指著櫃臺上的牌子喚江滿梨，“何為毋米粥的鍋底啊？”
“便是以稻米濃粥作湯底來涮。”江滿梨一邊給鄰桌端鍋子,一邊笑應。鍋子置穩在小鼎上,那食客便伸著脖子看過來。
這桌點的是酸湯魚拼粥底的鴛鴦鍋。酸湯魚底酸香沖鼻，香菜滿缽，湯底紅極艷極，反觀另一邊粥底，就只是白花花一片，連顆油星子都不見。
且說是稻米粥,實則一粒米花都看不到。
“咦,”望著那半邊寡淡，食客皺皺眉頭，“稻米粥能涮出個甚麽味道？能好吃麽？”
江滿梨仍是老法子,不急不躁，更不急於自證，只笑道：“郎君好奇，嘗嘗不就知道了？”
人就是如此,當在未知之事上達不成共識時,看對方愈穩,自個心裏就愈慌。江滿梨語氣波瀾不驚,帶著足夠的底氣，說得仿佛不嘗便是損失一般。
輕飄飄一撥弄,食客心底那點本不太大的好奇心瞬時便漲開了。
再看鄰近的幾桌，桌桌都點，再一想今日還有牛肉加贈，與同伴商討幾句，道：“行，嘗嘗看！那我們也要這酸湯魚和粥底拼來。”
“好嘞，郎君稍坐，這就來給郎君上鍋子。”江滿梨笑面如花，喚阿霍的同時把菜單子遞上，“這粥底的火鍋子涮河鮮海味最好，魚片、蝦、蟹，再有這漢州運過來的幹貝、蛤蜊，鰇魚、蚶、蟶，皆是絕配。”
“哎喲，”那郎君一聽，咂咂嘴，饞蟲勾起來了。都是好東西，“可是不便宜啊。江小娘子可否再推薦幾個價錢實惠些、涮來又好吃的？”
“自無不可，”江滿梨點著菜單只給他看，“這幾種魚片就甚好，石首魚貴些，但肉質最甘甜。若郎君不挑嘴，便擇這鱸魚，肉緊刺少，一涮即可出鍋，趁嫩了吃。若還要便宜，也有新上來的黃花魚，個頭小些，但味道也鮮。”
又指牛肉、肉丸、蝦丸幾種給他看，道：“這粥底的鍋子吃的是個鮮字，除了豬、羊不算合適，其餘的郎君隨心點來。只一點講究，便是要先涮肉、後涮菜蔬。”
“這又是為何？”那郎君不解道。
說話間阿霍已經將鍋子端來了，放好點了炭任其燒著，江滿梨便笑著道：“因為旁的鍋底，譬如這酸湯魚，是菜肉裹挾了湯底的滋味，越涮越淡。”
那郎君點頭：“沒錯。”
江滿梨又道：“唯獨這粥底的鍋子，是粥吸取了菜肉的香，越涮越濃。”
-粥底的熬法有講究。稻米要泡整夜，取七分碾米漿，加水滾煮成濃湯一般的稠白，再加三分整米，調油鹽，煮至爛熟開花。
米花靜置沈底，湯面只留得一層乳白。海鮮魚肉涮進去，便跟裹上一層芡汁似的，粥底火鍋的妙處就出來了。
是涮魚魚滑、涮肉肉嫩，本就凸顯了鮮甜本味的食材外頭再覆一層稻米的醇香。淡而不寡，別趣橫生，讓人一口接一口，愈吃愈上癮。
而隨著食材越涮越多，原本清淡無味的湯底也越發豐富起來，既有蝦味、又有肉味，層層融合著不斷地咕嘟。末了把菜蔬一並煮進去，湯底的米花這時才歷久彌新地翻攪出來。
“嗬！”那食客郎君興奮了，“竟煮成一鍋菜肉海鮮粥！”
嗓門怪大，這一喝，引得東西兩堂的食客都跟著喧囂起來，轉身去看看他的，又看看自個鍋裏的。
已經吃到最後一步“海鮮粥完全體”的，哈哈滿意笑幾聲，心照不宣地點點頭，皆感嘆今日吃得不虛，這看似平平無奇的白粥鍋底當值此價。
還未吃出隱藏的，看看碗裏掛著米漿、晶瑩剔透的河鮮海味，再度伸長了脖子，悄悄低估幾句：“敢問哪來的海鮮粥？”
鄰桌聽得了，便連忙來指導：“小友剛開始涮罷？先肉後菜，吃下去便曉得了。”
一副經多見廣的前輩模樣。
阿念便是那得了提點的小友之一，“哦”一長聲，謝過鄰桌的老丈，扭頭回去教呂掌櫃和曹慶：“放錯了放錯了，師傅你把這菜葉子先撤回去。咱先下贈的那滑卵牛肉……”
曹慶表示不滿，道：“我就想先吃菜蔬有何不可？”
阿念便道：“先吃菜蔬沒滋味，得把河鮮海味、肉味兒先煮透了，最後煮那菜蔬才好吃。”
曹慶到底是個庖廚，這般解釋來一聽便明白了，恍然笑道：“那不就跟先吊個高湯一樣？”
“是這個理。”江滿梨好不容易抽空從後廚裏出來招呼，聽見此番對話，笑了。把手中托著的倆物放下。一盤五色鹵味，一只給酸湯魚鍋底加湯的小銚子。
阿念有眼力，不等江滿梨動手呢，自個便拿起銚子加夠了湯。
看看江滿梨不知是累的還是熱的，額頭盡是薄汗，鬢角的碎發都沾濕了，道：“我先不吃了，我不餓，阿梨姐坐罷，我去幫你端菜。”
說著也不容江滿梨拒絕，拎著銚子泥鰍似地穿過堂內人擠人，呲溜就往後廚裏鉆去。恰趕上藤丫切得幾桌的肉，正找人上菜呢，托盤二話不說往他手裏一塞，揪著肩頭的衣料又將他推出來。
江滿梨三人看得好笑，曹慶笑得尤為幸災樂禍，呵呵呵地道：“你這個小丫頭就是比我那傻徒弟厲害。”
“那可不，”江滿梨笑道，“哥兒郎君只會影響她切肉的速度。”
笑歸笑，好容易有個喘些的機會，江滿梨也要抓緊與曹、呂二人說正事。
打從火鍋推出，工坊那頭的事情她幾乎沒空過問，皆落到曹、呂兩人頭上。幸而有孫景天入夥幫襯著，否則呂掌櫃要忙郭東樓的事兒，曹慶又是個庖廚，於生意之道不通，恐怕還還真是不好辦。
今日孫景天意外地不見人，江滿梨問及，呂掌櫃道：“回襄州過年節去了，襄州鄭家分茶總號事多，前日來了封信，說是還要過些時日才能回京。怎麽，阿梨找他？”
“先嘗嘗這鹵味如何。”
江滿梨把桌上的鹵味拼盤推過去讓二人吃著，才道：“年節休沐的幾日，我在平成侯府閑得緊，找人要了份輿圖來，又琢磨出幾條送貨出京可以一試的水路。”
曹慶筷箸一頓，看江滿梨臉上閃過一絲狡黠，道：“剛養好身子，又要折騰啦？目下賺得的分紅不滿意？”
“怎叫折騰呢，”江滿梨道，“試一試而已，也不一定就真運貨出去。”
曹慶拿不大信任的眼光看著她。江滿梨只好笑笑，又道：“今年年節遭了橫禍，放關撲也沒趕上，想多賺點兒補補虧空。”
“少來，你自己看看這堂裏堂外坐多少桌，補虧空還不是半日的事情？”曹慶笑道，又碰碰呂掌櫃，“你說是不是。”
呂掌櫃半天沒插話，把拼盤裏的鹵味挨個吃了一遍，被那藕片辣得唇齒皆抖。舀得一碗白粥底喝著，也不看他二人，含糊道：“小娘子家的事情，你非要人在這堂裏跟你這老伯說麽？”
曹慶一楞：“這是何意？”
卻是江滿梨紅著臉撓撓鼻尖，沒作聲。呂掌櫃從碗裏擡眸笑看她一眼，想起九月末工坊為著鄭家分茶的大單趕工時，夜夜來接她回院的馬車，知道江滿梨這小娘子是給自個的婚事作打算呢。
又想得去歲江滿梨剛從郭東樓辭了工，要自個去擺攤子。到現在也不過十個月，竟有些恍如隔世之感。
心底喟嘆幾句，與曹慶這個不明就裏的道：“你莫問了。”
又與江滿梨道：“水路一事待孫郎君回京，咱們再聊。先說你這幾樣鹵味，可是想補充工坊的竹筒貨？”
“正有此意。”江滿梨點頭。
鹵味是去歲末便開始做了的，於夜宵售了這段時間，反饋不錯。尤以豬耳、豬肚、辣藕三種最受歡迎。好些個食客還專程問過可有單獨另售的。
呂掌櫃這回聽罷，倒是未像從前那般不願冒進了，幹脆點頭道：“田螺已經停售了許久，鴨貨雖然售得一貫好，卻也到了該補添些新品的時候。否則時間長了，大家也吃得膩。”
又道：“可豬耳、豬肚好說，這蓮藕卻也是有時令限著的，再過不了多久就該沒有了罷？”
“那便不要蓮藕。”江滿梨毫不猶豫，“多做幾種，是為了解食客口味。咱們從中能選出一二樣便是極好的，不必求多。”
“是這個理，”這幾句曹慶聽懂了，插話道，“待這一二種推出去了，別的根據時令來變化。秋日有田螺、有蓮藕，便做來。沒有，也不妨咱們把其餘幾樣一直售著。”
嘗上幾筷箸豬耳，又挑幾片辣藕吃來，道：“若是要運出京城，這辣藕恐怕還不好辦，容易壞。不如這豬耳、豬肚子易保存。”
曹慶說得有理。
論及運送，菜蔬相較於鹵肉，確實保鮮更難、鮮期更短。一旦受潮受熱，極易發酸。江滿梨點頭稱是，與呂掌櫃商議幾句，皆讚同放棄素菜、以肉類為主更佳。
商討個大概，江滿梨主張趁著年節剛過，眾人還在興頭上，盡早試售，若是可行，便能趕著上元節，再把年貨的噱頭翻起來用它一回。
曹慶笑道：“依我看，你就是沒趕上年節的生意，想方設法也要’補虧空’。”
確實也有這麽點小不甘心在裏頭。江滿梨不置可否地笑了，腦子卻還停在菜蔬的保鮮一事上。橫豎轉了幾圈，忽然想到，這菜蔬作鹵味不可，作拌飯醬如何？
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